Was ist Specialty Coffee?
Als Specialty Coffee bezeichnet man einen Qualitätsstandard innerhalb der Kaffeeszene. Die Specialty Coffee Association hat über viele Jahre wissenschaftlich begründete Wertungssysteme entwickelt. Diese beziehen sich sowohl auf die Qualität von Rohkaffee, Wasser und der Verkostung, dem so genannten „Cupping“.
Beim Rohkaffee gelten Bestimmungen, die die Anzahl von Defekten innerhalb einer gewissen Test-Menge reglementieren. In einer 350 Gramm Probe darf kein Primärdefekt und nicht mehr als fünf Sekundärdefekte enthalten sein.
https://sca.coffee/research/coffee-standards
Third Wave Coffee
Die Kaffeepflanze hat ihre Heimat in (sub-) tropischen Regionen bis etwa 20° nördlich und südlich des Äquators. Die Kultivierung findet heute in etwa 80 Ländern rund um den Globus statt. Von dutzenden Kaffeearten sind hauptsächlich zwei wirtschaftlich bedeutend; Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora (robusta)).
Dass die Kaffeepflanze ihren Ursprung in Äthiopien in der Region Kaffa hat gilt als gesichert. Um ihre Entdeckung ranken sich zahlreiche Mythen, unter anderem jene eines Ziegenhirten, der seine Tiere dabei beobachtete, wie sie noch spät abends putzmunter umhertollten, nachdem sie von einem Strauch mit roten Früchten genascht hatten.
Die drei Wellen
Der Ausdruck „Third Wave“ wurde erstmals 2002 von Trish Rothgeb (damals Trish Skeie) gebraucht. In einem einflussreichen Artikel beschrieb sie drei Wellen der Kaffeeentwicklung. Die erste Welle (First Wave) startete im 19. Jahrhundert und gipfelte Mitte des 20. Jahrhunderts. Dabei wurde Kaffee als Massenware etabliert und fand seinen Weg in nahezu jeden Haushalt der westlichen Welt. Die First Wave zeichnete sich durch eine enorme Steigerung des Kaffeevertriebs und dessen Konsums aus. Es wurden neue Verpackungstechnologien wie die Vakuumisierung und Gefriertrocknung (Löskaffee) entwickelt, die die Haltbarkeit und den Vertrieb immens erleichterten. Zusätzlich kamen neue Geräte wie die automatische Filterkaffeemaschine auf den Markt und der Kaffeemarkt wuchs exponentiell an. Mit Kritik an der First Wave wurde nicht gespart; Geschmack und Qualität wurden zugunsten des Komforts von billiger Massenware geopfert, Kaffee war nur ein Getränk, Herkunft spielte keine Rolle. Allerdings öffnete sich schon in dieser Periode durch Innovationen in der Prozessierung, Verpackung und Marketing das Tor für alle zukünftigen Entwicklungen.
Die zweite Welle (Second Wave) brachte als Gegenbewegung zum reinen Konsum der ersten Welle ein höheres Bewusstsein für Qualität und Zubereitung des Kaffees. Große Coffeeshopketten verankerten Espressos und Caffè Lattes im Bewusstsein der KonsumentInnen rund um den Erdball und verbannten Robusta aus deren Mischungen (Blends), mit Starbucks an vorderster Front. Kaffee war nun mehr als simpler Muntermacher, Getränke und Lokale wurden zum Ausdruck des Lifestyles. Coffeeshops als Treffpunkte nahmen wieder ähnliche Rollen ein wie Kaffeehäuser in Wien schon 100 Jahre davor. Die Leute fingen an sich für Herkunft und Röstung ihrer Lieblingskaffeegetränke zu interessieren. Das Kaffeevokabular änderte sich und der Speciality Coffee wurde geboren. Die Weinindustrie wird oft als Vorbild dieser Entwicklung herangezogen.
In der dritten Welle (Third Wave), kam nun das Produkt selbst in den Fokus. Kaffee konnte nun für sich selbst stehen und wurde in allen seinen Facetten betrachtet. Alle Schritte der Produktion bis in die Tasse wurden einer Prüfung unterzogen und der Einfluss aller Faktoren auf das Endprodukt unter die Lupe genommen. Auch die Third Wave brachte wieder eine Reihe von neuem Vokabular mit sich und verhalf einigen alten Zubereitungsmethoden zu neuem Glanz. Das Produkt konnte nun bis zum Produzenten zurückverfolgt werden, gleichzeitig wurden die nötigen Hintergrundinformationen wie Varietät, Höhenlage und Verarbeitungsverfahren angegeben.
Referenzen:
Haller, Helmut (01. März 2015) CocoQuadrat: „Die drei Wellen des Kaffeegenusses“
https://www.cocoquadrat.com/blog/die-drei-wellen-des-kaffeegenusses/
