Das Rösten von Kaffee ist für uns der spannendste Teil in der Verarbeitungskette. Es ist ein faszinierender Prozess, der Fingerspitzengefühl und Erfahrung sowie eine hohe Aufmerksamkeit erfordert. Die noch grüne Bohne wird durch eine Reihe chemischer und physikalischer Reaktionen in ein kleines, aromatisches Wunder verwandelt. Doch wie funktioniert das und was passiert dabei?
Zu aller erst muss etwas zur Röstfarbe gesagt werden. Fertig gerösteter Kaffee kann eine helle oder eine dunkle Färbung aufweisen. Zwar gibt es Farbtabellen, nach denen so manche Röster ihre Produkte klassifizieren wollen, diese sagt aber nichts über die Dauer des Röstvorganges aus; und gerade die zeitliche Komponente kommt beim Geschmack zu tragen. Somit sollte von der Unterscheidung in helle oder dunkle Röstung Abstand genommen werden.
Bei der Röstung versucht der Kaffeeröster die drei Hauptaromen im Kaffee auszubauen: Säure, Süße und Bitterkeit. Je nach Röstdauer können diese an einander angepasst werden: kurz gerösteter Kaffee hat einen höheren Säuregehalt, während die Bitterkeit zunimmt, je länger die Hitzeeinwirkung anhält. Den höchsten Süßegrad erhält man zwischen den Spitzenwerten von Säure und Bitterkeit. Er entsteht durch eine große Menge einfacher Zuckerarten, die entweder mit anderen Zuckerarten oder Eiweißen reagieren, die in den grünen Bohnen enthalten sind.
Die meisten Aromastoffe entstehen beim Rösten also durch drei chemische Vorgänge: Maillard-Reaktion, Karamellisierung und Strecker-Abbau. Durch sie können sich nur durch die Einwirkung von Hitze über 800 Aromakomponenten bilden, von denen sich aber immer nur ein paar wenige ausgeprägt in der Tasse wiederfinden.
Die fünf Röstphasen:
1.) Trocknung: Die Bohnen werden in die Trommel der Röstmaschine eingefüllt. Es dauert eine Weile, bis die Bohnen heiß genug sind und das Wasser darin zu verdampfen beginnt. Der Beginn der Trocknung wird im Röstprofil mit dem so genannten „turning point“ markiert.
2.) Maillard-Phase: Die Bohnen sind nun trocken und die Bräunung setzt ein. Es entwickelt sich ein Duft nach frisch gebackenem Brot, die Bohnen beginnen anzuschwellen. In dieser Phase löst sich die sich noch auf den Bohnen befindliche Pergamenthaut (chaff) und wird durch den Unterdruck in der Rösttrommel in einen Auffangbehälter gesaugt.
3.) First Crack: Die Bohnen haben nun eine Temperatur von gut 200°C erreicht. In ihrem inneren haben sich Gase und Dampf entwickelt. Auf die kleinen Bohnen wirkt derzeit ein Druck von etwa 20 Atmosphären. Diesem halten sie irgendwann nicht mehr stand und sie platzen mit einem kleinen Knall auf. Dabei verdoppelt sich ihr Volumen beinahe.
4.) Entwicklungsphase: Sie ist die entscheidende Phase in der letztendlich der Geschmack und die Farbe festgelegt werden. Hier geht es um das Feingefühl des Rösters, der nun entscheiden muss, ob Säuren oder Bitterstoffe im Vordergrund stehen sollen. An der richtigen Stelle bricht er den Prozess ab und lässt die Bohnen schnell abkühlen.
5.) Second Crack: Wird die Entwicklungsphase verlängert steigt die Bitterkeit in den Bohnen an. An einem gewissen Punkt kommt es zu einem weiteren Aufplatzen der Bohnen, welches aber sehr viel leiser ist und mehr als Knistern wahrgenommen werden kann. Jetzt treten die Öle aus der Bohne. Durch das Rösten dieser Öle entwickelt sich ein klassisches Röstaroma, das man oft in italienischen Espressoröstungen wiederfindet.
Nach dem Rösten sollte der frische Kaffee möglichst schnell verpackt werden. Wir verwenden dazu Sackerl aus einem Verbundmaterial aus Kraftpapier und einer innen angebrachten PET/PE Folie, die unsere Bohnen vor Aromaverlust schützen. Sie sind aluminiumfrei und dadurch zumindest ein wenig leichter zu verwerten. Durch das in die Packung eingelassene Ventil können auch noch nach dem Rösten überschüssige Gase, wie zB Kohlendioxid, entweichen, aber kein Sauerstoff gelangt an die Bohnen. Dafür seid ihr dann selbst zuständig 😉
Apropos: Der beste Zeitpunkt, um frisch gerösteten Kaffee zu genießen liegt bei etwa 10-14 Tagen nach dem Rösten. Dadurch gibt man den Bohnen genug Ruhezeit um zu „entgasen“.
