Die Aufbereitung oder das processing ist ein wichtiger Bestandteil in der Geschmacksentwicklung des Kaffees. Je nach Aufbereitungsverfahren können unterschiedliche Geschmacksnuancen in der Bohne erhalten, entfernt oder gefördert werden. Man unterscheidet grob zwischen trockener und nasser Aufbereitung. Allen gemein ist, dass frisch aufbereiteter Rohkaffee vor dem Versand immer eine bestimmte Zeit lang gelagert wird. Üblicherweise dauert diese Lagerungsphase zwischen 30-60 Tagen und sorgt für eine Reifung der Bohnen. In dieser Zeit stabilisiert sich der Feuchtigkeitsgehalt und das Fäulnisrisiko wird gemindert. Zu diesem Zeitpunkt ist der Kaffee (mit Ausnahme des semi-washed Kaffees) noch von der Pergamenthaut umschlossen. Kurz vor dem Versand werden die Kaffeebohnen geschält, nach Größe sortiert und nach Defekten untersucht. Erst jetzt wird der Rohkaffee in Säcke verpackt und für den Transport gelagert.
Trocken
Natural Processing
Als natural processing bezeichnet man die älteste bekannte Aufbereitungsmethode. Bei dieser werden die reifen Kaffeekirschen in der Sonne ausgebreitet. Je nach Region geschieht das auf Terrassen aus Tonziegeln oder auf Trockentischen (african oder drying beds), die eine höhere Luftzirkulation ermöglichen. Ausschlaggebend ist eine langsame und gleichmäßige Trocknung, das heißt die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden um Gärung, Fäule oder Schimmel zu vermeiden. Sind die Kirschen trocken wird das Fruchtfleisch entfernt und die Kaffeebohnen können bis zum Export gelagert werden.
Kaffee, der mit der Trockenaufbereitung verarbeitet wird, zeichnet sich oft durch einen fruchtigen Geschmack aus. Nuancen, die an Beeren oder Steinfrüchte erinnern sind keine Seltenheit.
Nass
Washed Processing
Beim washed processing wird nach der Ernte das gesamte Fruchtfleisch entfernt. Ein mechanischer Entpulper (wetmill) quetscht mit Hilfe von fließendem Wasser die äußere Haut und das Fruchtfleisch vom innen liegenden Samen. Die gelösten Bohnen werden in einem Wassertank gesammelt und das restliche Fruchtfleisch, sowie das darin enthalten Pektin das eine Schleimschicht (mucilage) um die Bohne bildet, wird entfernt. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Mechanisch, mit Hilfe eines zusätzlichen Geräts, dann spricht man vom fully washed processing. Oder per Fermentation, die über mehrere Stunden bis Tage dauern kann. Dabei ist besondere Vorsicht geboten, denn klimatische Bedingungen wie Temperatur, aber auch die Höhenlage, beeinflussen die Fermentationsdauer.
Nach dem Schälen wandern die Bohnen in einen weiteren Wassertank. Dieses Wasser muss immer wieder gewechselt werden, um Fäulnis und Übergärung zu verhindern. Ein Vorteil durch die Zwischenlagerung im Wassertank ist, dass der Kaffeebauer hier schon eine Selektion vornehmen kann. Denn: Bohnen mit Defekten schwimmen an der Oberfläche (floaters), die einwandfreien Bohnen sinken ab und sammeln sich am Boden. Die nun „gewaschenen“ Bohnen werden wiederum auf Trockenbetten, vereinzelt auch auf Tonterrassen, ausgebreitet und über mehrere Tage hinweg getrocknet. Auch hier gilt es wieder eine sehr langsame und gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Haben die Bohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% erreicht werden sie für den Export vorbereitet.
Kaffee aus dem washed processing beinhaltet oft einen höheren Säuregehalt, wird als komplexer und reiner beschrieben. Negative Geschmacksnuancen werden durch die Verarbeitung „ausgewaschen“.
Pulped-Natural Processing
Als pulped-natural Verfahren bezeichnet man eine Mischform aus washed und natural processing. Es wird hauptsächlich von Kaffeebauern in Brasilien angewandt und hatte ursprünglich das Ziel, weniger Wasser bei der Verarbeitung zu verbrauchen. Die Samen der reifen Kirschen werden mit einer wetmill von Schale und Fruchtfleisch getrennt. Die mucilage verbleibt nun aber auf den Bohnen, welche gleich auf Trockentischen ausgebreitet werden. Zuckermoleküle, die in der mucilage enthalten sind, beeinflussen die geschmacklichen Komponenten dieser Kaffees. Eine möglichst langsame und gleichmäßige Trocknung gewährleistet eine hohe Qualität des Endproduktes. Haben die Bohnen eine Feuchtigkeit von etwa 11-12 Prozent erreicht, werden sie bis kurz vor dem Versand mitsamt der Pergamenthaut gelagert.
Pulped-natural Kaffee weist häufig eine geringere Säure, eine höhere Süße und einen ausgeprägteren Körper als washed Kaffees auf. Er wird geschmacklich auch oft als „runder“ bezeichnet.
Honey-Processed
Das honey-processed Verfahren ähnelt sehr stark dem pulped-natural Verfahren, kommt aber vermehrt in mittelamerikanischen Herkunftsländern zum Einsatz. Wie beim pulped-natural-Verfahren werden zuerst Schale und Fruchtfleisch mechanisch entfernt, allerdings verbleibt eine höhere Menge mucilage an den Bohnen. Je nach dem wieviel das ist und für wie lange die Bohnen zur Trocknung aufgebreitet werden spricht man von yellow-, white-, red– oder black-honey-processing. Die Bezeichnung honey ist übrigens der klebrigen mucilage, die an den Bohnen verbleibt, geschuldet.
Honey-processed Kaffee entwickelt geschmacklich zumeist eine hohe Klarheit, eine deutlich höhere Süße sowie eine geringere Säure. Auch sie können als rund oder ausgeglichen bezeichnet werden.
Semi-Washed Processing
Als semi-washed bezeichnet man eine Aufbereitung von Rohkaffee, die ebenfalls dem pulped-natural Verfahren ähnelt. Sie ist vor allem im indonesischen Raum verbreitet. Die Samen werden von Schale und Fruchtfleisch befreit und zum trocknen ausgebreitet. Der Trocknungsprozess wird allerdings bei einem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 30-35 Prozent unterbrochen und die Samen werden geschält. Die nun freie grüne Bohne wird weitergetrocknet, bis sie eingelagert werden kann. Dabei verändern die Bohnen ihre Farbe, manche nehmen ein dunkles Grün, andere einen Türkiston an.
Semi-washed Kaffee hat geschmacklich sehr spezielle Charakteristika. Durch diese spezielle Aufbereitung hat er weniger Säure, dafür mehr Körper als andere Kaffees. Nuancen von Tabak, Leder oder Gewürzen finden sich in diesen Kaffees sehr häufig wieder.
Anaerobic Fermentation
Die anaerobe Fermentation ist die jüngste Aufbereitungsvariante für Rohkaffee. Sie ist die komplexeste und arbeitsintensivste Variante, da sie ständig überwacht werden muss. Da hier viel experimentiert wird, gibt es keine klar definierte Methode. Sie alle haben aber gemein, dass die Bohnen mit reduziertem Sauerstoffgehalt fermentiert werden. Das bewirkt, dass weniger Hefe die Fermentation dominiert, sondern, ähnlich wie bei Joghurt oder Sauerkraut, Milchsäurebakterien.
In anaerob fermentiertem Kaffee findet sich eine breite Palette an Aromen und Geschmacksichtungen wieder. Die Aufbereitung unterstützt eher süßlich-herbe Nuancen und weniger fruchtige Alkoholnoten. So zeichnen sich manche Kaffees durch Geschmäcker wie Zimt, Moschus, aber auch Frucht-Joghurt aus.
